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COOK

굽기의 신

뭐든지 구워야 하는 캠핑의 계절. 포시즌스 호텔 서울의 셰프들이 귀띔해준, 쉽고 맛있게 굽는 팁.

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LOBSTER 

딱딱한 껍데기 때문에 굽기가 꽤 어렵다. 보통 절반으로 쪼개서 굽는데 껍데기에 붙은 살은 잘 익지만 제때 뒤집지 않으면 내장이 쏟아지는 낭패를 보게 된다. 잘 익 었는지 가늠하기 힘든 집게발도 난코스다. 캠핑장에서 불을 피우면 주방처럼 센 불 을 쓰기가 쉽지 않기 때문에 더욱 어렵다. 

TIP

1 양파, 당근, 셀러리, 월계수, 레몬주스, 화이트 와인, 통후추를 넣은 물에 살짝 데치면 굽는 시간을 줄이는 데 큰 도움이 된다. 2 사전에 데쳐 가는 게 어렵다면 불이 약한 가장자리에 두고 15분 정도 굽는 것도 방법이다. 3 집게발은 몸통에서 떼어내 따로 굽는 게 편하다. 구울 때도 칼등을 이용해 중간에 칼집을 내 구우면 더 확실히 익힐 수 있다. 4 토치를 이용하면 빨리 구울 수 있지만 추천하지 않는다. 그릴에 구우면, 익으면서 자연스럽게 불맛이 배는데 토치는 그런 게 없다. 5 내장이 살짝 녹색을 띨 때다.

 

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STEAK

기초 상식인데도 고기를 구울 때 자주 간과하는 건 조리하기 직전 고기를 냉장고 에서 꺼내는 것이다. 상온에 30분만 뒀다 요리해도 맛이 완전히 달라진다. 또 굽기 전 마리네이드만 잘 해둬도 급이 달라진다. 올리브유와 로즈메리, 마늘만 있으면 웬만큼 부드러운 고기를 먹을 수 있다.
TIP

1 요리 환경이 열악해도 두께를 얇게 하면 쉽게 구울 수 있다. 단, 너무 얇으면 익으면서 수분이 다 날아가기 때문에 맛이 없어진다. 최소 2.5cm 이상은 돼야 한다. 2 고기를 구울 때 기본은 그릴이 제대로 뜨거워질 때까지 기다리는 것이다. 불이 제대로 오르지 않은 불판에 고기를 올리면 달라붙는다. 3 불을 고기에 직접 닿게 하는 것도 흔한 실수다. 불에 바로 닿으면 그을음이 생길 뿐이다. 4 레스팅을 이용하는 것도 방법이다. 고기를 익힌 뒤 바로 먹는 게 아니라 살짝 식히는 거다. 이렇게 해서 바짝 수축된 고기가 이완되면 고기 전체에 육즙과 열이 퍼진다. 

 

* 마리네이드(고기나 생선을 조리하기 전에 맛을 들이거나 부드럽게 하기 위해 재워두는 향미를 내는 액체)

 

 

촬영협조 포시즌스 호텔 서울


에디터 이재림

포토그래퍼 이종훈

출처 루엘 2018년 10월호

본 기사를 블로그, 개인홈페이지 등에 출처를 밝히지 않거나 기사를 재편집하여 올릴 경우 발생되는 불이익은 책임지지 않습니다.

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